網頭茸は春を代表する食用茸、モリーユ茸(和名：編笠茸)です。日本でも自生しているのですが殆ど食べられてきませんでした。編笠茸の文献初出もなんと19世紀です。ただし実物の傘部分は縦に長い形状で、どうも編笠には見えませんので、網状の傘部を頭に見立てた「網頭茸」としました。
英名morel仏名morilleともに古高独語morhiloが語源。元々は食用になる木や植物の根を表す言葉でした。英国ではヒッコリー・チキンとも呼ばれます。ヒッコリーの木肌の、ささくれて剥離した外観が似ているからでしょう(チキンは本来、種類を問わず「鳥の雛」を指す言葉なので「ヒッコリーの雛」という意味)。
モモの解説通り、シコシコした食感と独特の濃厚な香りと旨味が特徴。旨味成分は茸に多いグアニル酸の他、茸には珍しいアデニル酸、そして本種にしか含まれていない遊離シス-3-アミノ-L-プロリンです。モリーユ独特としか言いようのない特徴的な香りと旨味のある茸です。
※次回の更新は、2/6（金）を予定しています。