最近、肉料理の動画を勉強のために見ているんですが、最高峰の麻婆豆腐と謳うレシピを拝見しまして、今回、いつものレシピとは違う方法で麻婆豆腐を作ってみました。
どの辺が違うかと言うと、主にミンチの調理法ですね。肉料理のシェフで、ミンチには塩を振ってはいけないという考え方の人です。
私がいつも参考にしてるのはイタリアンのシェフが考案した、軽く塩を振って肉団子状にして高温で表面から焼いて行く方法なので、どの程度違いが出るかですね。
ちなみに私はミンチは塩を振ってから、切るように混ぜて混ぜ過ぎないようにする派です。ソーセージの混ぜ方ですね。焼き方は、カリカリミンチにする場合は上記のイタリアンの方法、柔らかくする場合はハンバーグ状にして休ませながら焼く方法で焼いてます。
で、その肉料理のシェフのミンチの焼き方ですが、肉の0.5%の重曹を軽く和えてから、高温に加熱したフライパンに広げて火を止め、丸く円盤状に集めてから温度が下がってからもう一度火を入れ、火を入れ過ぎず、片面をよく焦がすやり方です。肉をカリカリ香ばしく仕上げるのは麻婆豆腐で大事な酥（スー）という要素ですね。
仕上がりの写真を撮り損ねましたが、味はう～ん、微妙でした。まず、このシェフの香味の香りの出し方が雑なんですよね。やっぱり、中華のシェフの方がそこら辺は上手いと思います。私が参考にしてるのは人長良次さんってシェフのレシピ（醤の量は減らしてます）ですね。ミンチの扱い方は違いますが。
あと、重要なミンチの仕上がり。確かに普通にミンチ入れただけよりは臭みは少なかったですが、ミンチのつぶつぶ弾力感が残っていて、そこら辺は普通でした。やっぱり、肉団子にして表面を焼きながら崩す方が、つぶつぶ弾力感と臭みが完全に消えます。肉団子にすると、ミンチを調理しているとき独特の湯気が立ち込めないんですよね。高温で炒めるので。
まああと、重曹は分量より少なく使ったんですけど、味が残っていて美味しくありませんでした。私、重曹の味って苦手っぽいので。娘氏もいつものレシピの方がおいしいと。