@SHRAI

明日は旧暦の「立秋」です。
立秋には、しっかり食べて“秋の栄養”を補う習慣があります。
そこでおすすめなのが、涮羊肉（シュアンヤンロウ）です。
涮羊肉は中国・北京の名物で、「銅鍋（銅製の鍋）、炭火、清水スープ、手切りによる新鮮なラム肉」が何より重視されます。
ラム肉の手切りは、「紙のように薄く、水晶のように均一で、皿に盛ると底の模様が透けて見える」ほどの腕前が求められます。
タレは芝麻醤（ごまペースト）がベースで、よく使われるのが「二八醤（アーイーバージャン）」（芝麻醤2割に落花生ペースト8割を混ぜたもの）です。これに腐乳（発酵豆腐のペースト）、韭菜花（にらの花の塩漬け）、醤油、ラー油などを加え、しょっぱさ・辛み・コク・発酵味・うまみが複雑に絡み合った風味に調和させます。
茹でるときは、スープが沸騰したら、箸で肉を挟みながら鍋の中でほぐすようにし、肉の色が白くなったらすぐに取り出してタレにつけていただきます。薄切りの場合、茹で時間はだいたい3～5秒から1分以内が目安です。
北京の涮羊肉を代表する老舗として、1903年創業の東来順（ドンライシュン）が挙げられます。その涮羊肉調理技術は2008年に国家級無形文化遺産に登録されました。そのほかにも、陽坊勝利涮羊肉（ヤンファンシェンリーシュアンヤンロウ）（北京市級無形文化遺産）、聚宝源（ジューバオユエン）、一条龍飯荘（イーティアオロンファンジュアン）、老門框爆肚涮肉（ラオメンクアンバオドゥシュアンロウ）などが有名です。