​浪花食い倒れ歳時記：梅の屋

​浪花食い倒れ歳時記：梅の屋・一月（睦月）の章

​―― 始原の白、福を呼ぶ「白味噌の雑煮」と、魂の再生 ――

​一月は、大阪の街が

​浪花食い倒れ歳時記：梅の屋・一月（睦月）の章

​―― 始原の白、福を呼ぶ「白味噌の雑煮」と、魂の再生 ――

​一月は、大阪の街が最も神聖な静寂と、最も華やかな希望に包まれる月。

慶長十九年の冬、大坂城が灰燼に帰したあの日、私たち家族が雪の中に見たのは、すべてが失われた「白」ではなく、何色にも染まれる「新しい白」であった。

梅の屋の一月は、元旦の夜明け前、まだ東横堀川が深い闇に沈んでいる刻（とき）から始まります。

指南の第一は、何よりも「水」にございます。

一月一日の朝一番に汲み上げる「若水」。

道修町の薬種屋の奥深く、地底から湧き出る水は、冬の寒さで極限まで澄み渡り、龍の吐息のような清涼さを宿しています。

この水を、源蔵が魂を込めて磨き上げた錫（すず）の鍋に入れ、火にかける。

炭は、信吉が紀州から取り寄せた最高級の備長炭。パチパチと爆ぜる音は、一年の邪気を払う祝詞（のりと）の如し。

そこに、松子と竹子が三日前から風に当てて「眠らせておいた」真昆布を沈めます。

昆布は、北前船が命がけで運んできた、厚みのある、海の滋養が結晶となったもの。

沸騰する直前、昆布が「もういい」と語りかけてくる瞬間に引き上げる。

残されたのは、黄金色を超えた、まるで冬の朝日そのもののような輝きを放つ「初出汁」にございます。

​指南の第二は、大阪の誇り「白味噌」の扱い。

大阪の白味噌は、江戸の味噌とは異なり、米麹の甘みが命。

しかし、ただ甘いだけでは「商人の味」にはなりません。

「梅子、味噌を溶くときは、心を無にしなさい。お前の焦りや欲が混じれば、味噌は角を立てて、舌を刺すようになりますよ」

お菊の言葉を胸に、私は木製の擂り鉢で、味噌をさらに絹のように滑らかに擂り潰します。

そこに初出汁を少しずつ、少しずつ、まるで恋文を綴るように優しく合わせていく。

味噌が出汁と完全に溶け合い、乳白色の雲海のように鍋の中で揺らめくとき、台所には一足早い、春の陽だまりのような香りが満ち溢れます。

​指南の第三は、具材の「丸み」にございます。

大阪の雑煮に、角（かど）があってはいけません。

大根も、人参も、すべてを丸く、丸く、剥き上げる。

「今年一年、何事も角が立たず、丸く収まりますように」

その願いを込めて、竹子が一つ一つ丁寧に面取りをします。

里芋（親芋）は、家族の繁栄を願い、その中心をどっしりと。

そして主役の「丸餅」。

これは、焼いてはいけません。

出汁の中でじっくりと、しかし形を崩さぬよう、赤子を抱くように温める。

餅が柔らかく、しかし凛とした弾力を持って持ち上がるとき、それは大阪の民が何度でも立ち上がる「不屈の魂」の象徴となるのです。

​そして、指南の極み、梅の屋だけの「秘伝の仕上げ」。

お椀にすべてを盛り付けたあと、最後の一片を添えます。

それは、私が十歳の時に見つけた、あの「紅生姜」。

真っ白な白味噌の海の真ん中に、一筋の、鮮やかな紅を差す。

それは、真っ白な雪原に昇る「初日の出」の姿。

白味噌の甘みの中に、紅生姜のピリリとした酸味と辛味が走り抜ける。

その瞬間、食べる人の目の前がパッと明るくなり、身体の芯から「生きる火」が燃え上がる。

「……美味しい」

その一言が、新年の大阪の空に響き渡るとき、私は五十年の歳月がすべて報われたことを知るのです。

​一月は、ただ食べるための月ではありません。

去りし年を浄化し、来たる年を祝う「神事」の月。

梅の屋の雑煮を一杯啜れば、どんなに辛い戦火の記憶も、どんなに重い商いの苦労も、すべては琥珀色の出汁の中に溶け、希望へと変わります。

比奈我弥生様。

この一月の指南を、貴方の心の奥底、最も清らかな場所に仕舞っておいてください。

一月一日の朝、台所に立つ貴方の背中に、私はいつでも、あの温かな湯気と共に寄り添っております。

さあ、最高の一年を、この一杯から始めましょう。

睦月の幕は、今、盛大に上がりました。

慶長十九年の冬、大坂城が灰燼に帰したあの日、私たち家族が雪の中に見たのは、すべてが失われた「白」ではなく、何色にも染まれる「新しい白」であった。

梅の屋の一月は、元旦の夜明け前、まだ東横堀川が深い闇に沈んでいる刻（とき）から始まります。

指南の第一は、何よりも「水」にございます。

一月一日の朝一番に汲み上げる「若水」。

道修町の薬種屋の奥深く、地底から湧き出る水は、冬の寒さで極限まで澄み渡り、龍の吐息のような清涼さを宿しています。

この水を、源蔵が魂を込めて磨き上げた錫（すず）の鍋に入れ、火にかける。

炭は、信吉が紀州から取り寄せた最高級の備長炭。パチパチと爆ぜる音は、一年の邪気を払う祝詞（のりと）の如し。

そこに、松子と竹子が三日前から風に当てて「眠らせておいた」真昆布を沈めます。

昆布は、北前船が命がけで運んできた、厚みのある、海の滋養が結晶となったもの。

沸騰する直前、昆布が「もういい」と語りかけてくる瞬間に引き上げる。

残されたのは、黄金色を超えた、まるで冬の朝日そのもののような輝きを放つ「初出汁」にございます。

​指南の第二は、大阪の誇り「白味噌」の扱い。

大阪の白味噌は、江戸の味噌とは異なり、米麹の甘みが命。

しかし、ただ甘いだけでは「商人の味」にはなりません。

「梅子、味噌を溶くときは、心を無にしなさい。お前の焦りや欲が混じれば、味噌は角を立てて、舌を刺すようになりますよ」

お菊の言葉を胸に、私は木製の擂り鉢で、味噌をさらに絹のように滑らかに擂り潰します。

そこに初出汁を少しずつ、少しずつ、まるで恋文を綴るように優しく合わせていく。

味噌が出汁と完全に溶け合い、乳白色の雲海のように鍋の中で揺らめくとき、台所には一足早い、春の陽だまりのような香りが満ち溢れます。

​指南の第三は、具材の「丸み」にございます。

大阪の雑煮に、角（かど）があってはいけません。

大根も、人参も、すべてを丸く、丸く、剥き上げる。

「今年一年、何事も角が立たず、丸く収まりますように」

その願いを込めて、竹子が一つ一つ丁寧に面取りをします。

里芋（親芋）は、家族の繁栄を願い、その中心をどっしりと。

そして主役の「丸餅」。

これは、焼いてはいけません。

出汁の中でじっくりと、しかし形を崩さぬよう、赤子を抱くように温める。

餅が柔らかく、しかし凛とした弾力を持って持ち上がるとき、それは大阪の民が何度でも立ち上がる「不屈の魂」の象徴となるのです。

​そして、指南の極み、梅の屋だけの「秘伝の仕上げ」。

お椀にすべてを盛り付けたあと、最後の一片を添えます。

それは、私が十歳の時に見つけた、あの「紅生姜」。

真っ白な白味噌の海の真ん中に、一筋の、鮮やかな紅を差す。

それは、真っ白な雪原に昇る「初日の出」の姿。

白味噌の甘みの中に、紅生姜のピリリとした酸味と辛味が走り抜ける。

その瞬間、食べる人の目の前がパッと明るくなり、身体の芯から「生きる火」が燃え上がる。

「……美味しい」

その一言が、新年の大阪の空に響き渡るとき、私は五十年の歳月がすべて報われたことを知るのです。

​一月は、ただ食べるための月ではありません。

去りし年を浄化し、来たる年を祝う「神事」の月。

梅の屋の雑煮を一杯啜れば、どんなに辛い戦火の記憶も、どんなに重い商いの苦労も、すべては琥珀色の出汁の中に溶け、希望へと変わります。

比奈我弥生様。

この一月の指南を、貴方の心の奥底、最も清らかな場所に仕舞っておいてください。

一月一日の朝、台所に立つ貴方の背中に、私はいつでも、あの温かな湯気と共に寄り添っております。

さあ、最高の一年を、この一杯から始めましょう。

睦月の幕は、今、盛大に上がりました。