■ 概要

「ピッツァ史」とは、人類が小麦を挽き、火を扱い、都市を築き、移民として旅をし、資本やメディアの網の目をくぐり抜けながら、円盤状の生地に意味を付与してきたプロセスを歴史的に探究する学問である。

ピッツァ史の射程は、古代の平焼きパンからナポリ都市文化を経て世界的普及へ至るまで、素材の変化、技術の革新、社会制度の変容、そして物語の創出と伝播がどのように交絡したかを明らかにする点にある。

そのためピッツァ史は、食文化史の一部にとどまらず、都市史・移民史・産業史・グローバル文化史の交差領域として位置づけられる。

ピッツァがいつ、どこで、どのように「パンから料理へ」、さらに「料理から文化装置へ」と変貌したのか。

この問いを、2025年現在までの7つの時代区分と5つの観点を軸に読み解くことが、ピッツァ史の中心的課題となる。

■ 1. ピッツァ史の時代区分

ピッツァ史を立体的に理解するためには、ピッツァが「素材的基層」から「都市の即食文化」、そして「移民の記憶」を経て「大衆食・産業食」となり、さらに「真正性と多様性を備えた国際料理」、最後に「デジタル資本と地域性が交錯する世界的文化装置」へ至る変遷を追う必要がある。

本資料では以下の7つの時代区分を設定する。

・前史的平焼きパン期（古代〜17世紀）

・ナポリ都市食形成期（18〜19世紀前半）

・ナポリ料理象徴形成期（19世紀後半〜1880年代）

・移民文化伝播期（1890年代〜第二次世界大戦）

・商業的大衆化期（1950〜1970年代）

・国際的標準化期（1980〜2000年代）

・グローバル資本食文化期（2010年代〜現在）

この区分は、ピッツァが「薄い平焼きパン」から「都市の即食」、さらに「移民の食」「産業の食」「世界の食」へと移行する過程を、技術・社会・資本・象徴の変容として整理する枠組みである。

■ 2. ピッツァ史の5つの観点

ピッツァ史の全体像を捉えるためには、時代区分の縦軸と並行して、以下の5つの横断的観点が不可欠である。

第一は「製粉」である。

粉の粒度、蛋白量、供給範囲、テロワール（産地性）は、常に生地の質感と調理可能性を規定してきた。古代の粗挽き粉からナポリの地場粉、アメリカの強力粉、現代の国際供給網や在来小麦の復権まで、粉は常にピッツァ史の最も物質的な基盤を形づくる。

第二は「焼成」である。

薪窯の炎、石炭オーブン、ガス窯・電気窯、さらにはAI制御窯に至るまで、火の扱いはピッツァの食感と象徴性を決定してきた。焼成は単なる加熱技術ではなく、「火と発酵の調和」を読み解く知的行為である。

第三は「職能」である。

18〜19世紀ナポリの暗黙知に始まり、移民社会の再編成、20世紀のマニュアル化、そして1984年のAssociazione Verace Pizza Napoletana（AVPN）以降の制度的共有へと発展した職能は、料理文化の継承と変容を映す鏡でもある。

第四は「資本」である。

屋台と零細店による都市即食産業から、移民社会の家族経営店、戦後アメリカの冷凍・チェーン化、国際外食産業の拡張、そしてデリバリー／プラットフォーム型資本まで、ピッツァは常に資本の論理と社会空間に深く組み込まれてきた。

第五は「象徴性」である。

ナポリの路地の煙、王妃マルゲリータの逸話、移民の記憶、アメリカ的生活様式の象徴、真正性と地域性、さらにSNS時代の映像文化──ピッツァは時代ごとに異なる物語をまとい、社会の自己像を映し出してきた。

これら5つの観点の交錯によって、ピッツァ史は「素材・技術・職能・資本・象徴」が相互作用する文化史的ダイナミズムとして立ち上がる。

■ 締め

ピッツァ史とは、素材の変容、火の技法、都市の分業、移民の記憶、資本の拡張、そして文化的象徴が幾層にも折り重なりながら、ひとつの円盤料理を社会的・歴史的現象へと押し上げてきた過程を読み解く総合的探究である。

この歴史をたどることは、単に「ピッツァがどうおいしくなったか」を追う作業ではなく、人類が食を通じてどのように都市を組織し、労働を分配し、移動し、意味を作り続けてきたのかを浮き彫りにする試みである。

ピッツァは、いつの時代も食卓の上で軽やかに見えるが、その背後には文明の技術と記憶、資本と物語が折り重なっている。

ピッツァ史を学ぶことは、この複雑で芳醇な層構造を静かにほどき、人類文化そのものの歩みに触れる行為でもある。