発酵は、欠乏からも生まれた――腐敗の向こう側にある人間の経験知 - 濃尾

発酵食品を前にすると、ときどき思う。

昔の人は、よくこんなものを食べたものだ。

匂いが変わり、泡が出て、時にはぬめりまで出る。
今なら捨ててしまうような食べ物を、人間はなぜ口にし、なぜ繰り返し作るようになったのか。

約九千二百年前の北欧の発酵魚、季節性の強い乳を保存するチーズ、太平洋の島々のパンノキ、毒性を減らして食べるキャッサバ。

そこに見えてくるのは、単なる「保存食」の歴史ではない。

豊かな時に余った食べ物を、乏しい時期まで残す。
腐りやすいものを、残せるものにする。
そのままでは利用しにくいものを、食べられるものにする。

発酵とは、余っている今日と、足りない明日をつなぐ橋だったのではないか。

発酵文化の起源を、欠乏と季節変動という側面から考えるエッセイ。