あんぜ

麻婆豆腐、前回のtubeのレシピが不評だったので、いつものレシピ作りました。今回、ひき肉を硬めに炒めてカリっとさせて、あとは花椒と唐辛子を新しく買ってきたので香りがよかったです。

前回より赤い！

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追記

今回、肉をしっかりバラけさせて炒めたことで、メイラードがいつもより強く出てます。そのせいか、スープの色が濃くなってまとまりがあったかも。

あと、ニンニク、ショウガ、唐がらしについては、アーリオオーリオの応用で、強火→火を止め泡が止まるのを待つ→強火→の繰り返しを3回やって、ローストしないで旨味と香りをだすようにしてみました。あとは豆鼓の粒をしっかり潰したりですね。中国で食べた時はどの店でも豆鼓はしっかりバラけてましたし。

その後で、大さじ一杯の成都産の挽いた唐辛子を入れて少し炒めてます。もう成都産の唐辛子、無くなるんですけどどこかで手に入りますかね……。

で、ネギ入れてスープ入れて少し煮込んでから肉みそにした豚肉入れて、葉ニンニク入れて、片栗粉を先に入れてから湯がいた豆腐を入れてます。

好きな色合いに仕上がったので、やっぱ肉のメイラードですかね。油の赤味はごま油にしっかり唐辛子成分を出すとおいしいそうな赤になります。

片栗粉はもっとずっと減らすか無くてもいいかも。