蕎麦は何百年も昔から存在してるから、打ちの技術的には今と差ほど変わらないはず。ただ蕎麦粉は品種改良がどの程度かは知らないけど、原種に近いなら香りは強そうですね♪
現代の蕎麦と昭和30年代の蕎麦の違いときたら……
高度な温度管理された低温流通やそば打ちに関する様々な技術進歩以前の蕎麦との差を目の当たりにするんかな……何だかんだ言っても集合知によるレベルアップはばかにできんものがあるから当時の老舗にも過剰な期待をしてしまうと哀しいものが出て来んとも限らんのだ
少なくとも蕎麦を食うためだけに有給取って高速道路で遠方までわざわざ行くレベルの道楽者の舌をうならせるような蕎麦は無さそう……まだそういう店を支えられる程市場のパイがデカくないからね
昔は冷蔵技術もそんなに発達していなかったから、蕎麦は挽き立て・打ち立て・茹で立ての三立てで提供していたらしい（うどんと違って蕎麦は放置してるとすぐぐでんぐでんに伸びる）ので、現代とは香りも食感も全然別物の蕎麦なんだろうなぁ……