宮廷厨師（ちゅうし）の朝は早い。

　夜も明けきらないうちに寝床を出て、厨房で朝餉（あさげ）の仕込みを行うのが彼らの日課だ。

　鶏が鳴くころには皇帝陛下に妃嬪（ひひん）たち、宮女や官吏も起き出してくる。

　そういった宮廷の人々へ決められた時間に最上の美食を届けなければならない厨師たちは、毎日朝から晩まで働きっぱなしだ。

　おまけに今日は中秋の宴（うたげ）の日。

　年に一度の盛大な祭典をひかえた宮廷内の厨房は、熱気と殺気が渦巻いていてまるで戦場のようだった。

「だれかそっちの蒸し料理を運んでくれ！」

「揚げ料理の方はもう粗熱（あらねつ）取れたか？」

「おい、酒が足りてねえぞ。料理用の白酒を持ってこい！」

「ちょっと、お酒は後でしょう！？　こっちは前菜だから最優先でお願い！」

　木組みの大厨房には百以上ものかまどが並べられ、底の浅い大鍋がぐつぐつと湯気を立てている。

　砂糖と醤油をじっくり煮こんだ紅焼（タレ）に乗って食材が踊り、なかには激しく火を吹くものも。

　鍋と玉杓子（たまじゃくし）をふるい上げ、それらを器用にいなしながら、厨師たちはあっという間に料理を完成させる。

　その周りでは、包丁人に下処理係に調料係に……と、さらに大勢の宮廷厨師たちがそれぞれの作業に没頭していた。

　日暮れから始まる宴の準備のために、今日ばかりは別の部局に勤める厨師たちも宮廷の大厨房に招集される。

　かくいう私も、雑用係として助太刀（すけだち）にきたのだった。

　力のある男厨師が刃幅の広い包丁をふり上げ、艶（つや）と弾力のある豚バラ肉を豪快（ごうかい）に真っ二つ。

　何度かその工程を繰り返し、小さなブロックになったところで細切れにしていく。

　次に赤身と脂身がほどよく混ざった挽肉（ひきにく）を託（たく）されたのは、さっきまで鶏を丸ごと煮出して出汁を取っていた女厨師。

　大葱と生姜（しょうが）で香りづけした料理酒を挽肉とよく混ぜ合わせていく。

　ここで鳩（はと）の卵白も加えるのは知る人ぞ知るささやかな工夫だ。

　より舌触りがなめらかになり、素材の味が引き立つという。

　最後に、料理人各々のこだわりがぎゅっとつまった挽肉を受け取ったのは私。

　まずはきちんと空気を抜いてから形を整え、片手に収まらないくらいの大きな塊（かたまり）をこね出していく。

　ずっしりと重みのある塊が五つほど仕上がったら、あとは白菜と一緒に鍋にふたをして弱火でことこと煮こむだけだ。

　繊細（せんさい）な宮廷料理は煮崩（くず）れを起こしやすい。そのため、ゆっくりと時間をかけて煮るのがミソだ。

　煮え上がるのを待っているうちに、私は隣の鍋のふたに手をかける。

　こっちは数時間前に煮始めた同じ料理だ。そろそろ熱も全体に通ったころだろう。

「よし、こっちはもういいわね。いざ――」

　一気にふたを開け放つと、料理酒の深い香りと胡椒の風味があたり一面に漂（ただよ）った。

　鍋の中心で半透明の白菜に包まれるように鎮座（ちんざ）する肉塊（にくかい）は、ひとつひとつが大粒（おおつぶ）の真珠（しんじゅ）のように輝いて見える。

　ただでさえ大きかったというのに、今や煮汁（にじる）と旨味を吸ってもうひと回り大きく見える気がした。

「うわあ、これが本場の宮廷料理……」

　「これからこれを味見できる」と思えば、知らず知らずのうちに私の唇（くちびる）はにんまりと弧（こ）を描いた。

　私はわずかに形が崩れてしまったものをひとつ取り分け、出汁を染みこませて自分の口もとに運ぶ。

　口に含んだ瞬間、黒胡椒（こしょう）特有の芳醇（ほうじゅん）な味わいが広がり、同時にふわっと爽（さわ）やかな辛味が鼻に抜けた。

　噛むまでもなく肉がほろりと崩れ、あふれ出した鶏の出汁が口のなかいっぱいに広がる。

　ボリューミーなはずなのに、さっぱりとした出汁が不思議とそれを感じさせない。

　いくらでも胃袋のなかに収められそう。

「うん、いい感じ。さすが私、よくできてるわね」

　自画自賛した私は、きれいに仕上がった残りの肉団子と白菜を白磁（はくじ）の器に盛りつける。

　彩（いろどり）豊かにするために頂点に真っ赤な枸杞（くこ）の実を添えれば完成だ。

　料理の名は清燉（チンドゥン）獅子頭（シーズトウ）。

　その名のとおり獅子の貫禄（かんろく）を持つ肉団子に、清燉と呼ばれる蘇（そ）国料理特有の鶏がらスープを絡（から）めた逸品（いっぴん）だ。

　蘇の国では定番の宮廷料理でもある。

　古来より家族や愛人と月を眺め、豊作と幸福を祈願（きがん）する中秋節では、天子が月を祀（まつ）ることも宮廷の厳粛（げんしゅく）な儀式（ぎしき）のひとつとされている。

　丸々とした肉が心なしか満月にも見える獅子頭は、今日この日を祝う宴にぴったりの一品なのだ。

「おーい、だれか手が空いてたら水を汲（く）んできてくれないか！？」

　給仕係に料理を運ぶように指示した私は、遠くから切羽詰（せっぱつ）まった男厨師の声が聞こえ、弾かれるように顔を上げた。

「はーい、今行きます！」

　私は元気よく返事をし、早速木桶（きおけ）を持って次の仕事に取りかかる。

　宮廷厨師としての仕事もだいぶ板についてきた。

　今ではたくさんの仕事も任せられ、以前のように純粋に料理を楽しむこともできるようになっている。

　あれもこれも、すこし前までは微塵（みじん）も考えられなかったことだ。

　美食を愛する普通の大学生だった私――鳳璃（ほうり）がこの百味（ひゃくみ）大陸で宮廷厨師として働くようになったのは、今からちょっと前のこと。